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熳点教育专注西点烘焙教育,直营校区,为有志在烘焙行业发展的学员,提供专业系统的教育。坚持做负责任的教育,依靠行业巨匠、烘焙老师等强大师资阵容和研发实力,培养烘焙、裱花、翻糖、咖啡、港式甜品、西式甜点等领域实战人才。先后与喜茶、盒马鲜生、大润发、相逢幸福、奈雪の茶、瑞幸咖啡、幸福西饼等上百家企业签订人才合作协议。多年的发展,熳点累积了宝贵的办学经验,并不断前行探索,及时更新教学服务、开设更为科学教学模式,不断为社会输送实战型烘焙人才。
学校优势:
行业巨匠赋能,培养实战人才
教学设备匹配专业门店标准
校区分布各大城市
总部扶持创业,学员少走弯路
携手行业名企,输送烘焙人才
面包的基础理论知识
1.加老面的原因是希望面包组织的弹性更好,面包会有淡淡的麦香,也可以延缓老化。以前没有干酵母这么方便,使用的老面也是一种酵种,这跟中种发酵有异曲同工之处。
中种法可以通过配方的调节,更加增添面包的风味,可以依自己喜欢的方式来选择操作的方法。
2.搅打不同性质面团的较佳搅拌温度不一样,起酥面团、法式面团的理想温度是“22℃~24℃”,常规面团的理想温度是“26℃~28℃”。要根据不同季节、不同的室温灵活控制面团的温度。
夏天加冰水,冬天可适当调高水的温度。
3.不同的面团都有自己的较适度搅拌阶段,超过较适度搅拌阶段将会影响面团的口感。举个常规甜面团的例子,需要搅拌到完全扩展阶段,以获得足够的面筋去制造面团的蓬松口感,但搅拌超过面筋完全扩展阶段,就会造成面筋断裂,反而是反效果。
宁愿没有到达非常薄膜的程度,也不要搅打过度,造成面筋断裂。
4.面团成品上色太深?
糖量太多 、2.炉温太高 、3.发酵不足、4.烤的时间长
5.面团搅拌温度高,由于水温、搅拌环境等因素导致面团温度高,面团搅拌时虽然不会糊糊的,但是会有发黏,手感差,同样影响后续进程。
6.不同批次的面粉吸水量会有变化,倘若依照惯例,一开始将所有水量倒进去,面粉还吸收不了这么多水分,尽管后来添加面粉去搅拌,也仍然是又黏又糊的,且由于添加太多面粉导致面包烘烤后口感变差。